A somiglianza della fermentazione butirrica, lattica e alcolica, anche la fermentazione Propionica ha, nella produzione fosforoclastica di ATP dal sistema all'equilibrio aceti- SCoA / acetil- fosfato, il modo preferenziale di produzione di energia di legame.
L’acido propionico può formarsi per fermentazione degli zuccheri o del lattato ad opera di microbi specifici quali Propionibacterium pentosaceum, P. shermanii, Megasphaera (Peptostreptococcus) elsdenii, Clostridium propionicum. Tra questi, Megasphaera e Clostridium utilizzano solo lattato per formare propionato nella cosiddetta via dell'acrilato, secondo lo schema:
3 lattato ----> 2 propionato + acetato +CO2
in cui il propionato deriva dalla trasformazione
Lattato ------> acrilato ----> propionato.
Gli altri possono usare indifferentemente sia gli zuccheri sia il lattato per formare propionato in una via ciclica piuttosto complessa il cui enzima chiave (metil- malonil- SCoA: piruvato transcarbossilasi) carbossila il piruvato a dare propionil- SCoA e ossalacetatoil propionato, si ottiene con riciclo del coenzima A sul succinato che proviene dall'ossalacetato andando a formare succinato (altro prodotto di questa via fermentativa). In questo ultimo passaggio, mediato da NADH + H+, si produrrà una mole di ATP. La resa energetica sarà di 6 ATP per ogni 1,5 moli di glucosio ed i prodotti di accumulo saranno propionato e acetato, analogamente a quanto visto per il lattato.
Dopo questa dotta disquisizione che tanto fa emozionare noi malati di chimica, passiamo al vero argomento del post… che fa emozionare i buon gustai!!!
L'Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature, o meglio, i buchi per cui è divenuto famoso! In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fondue, e da anni risulta essere il principale formaggio consumato dai bambini, i quali sono attratti proprio dai caratteristici “buchi”.Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati. Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg. Bene, ma che c’azzecca l’Emmentaler con la fermentazione propionica?
Gli arcinoti BUCHI dell’Emmentaler si formano proprio grazie alla seconda fermentazione che avviene all’interno della forma di formaggio, fermentazione propionica per l’appunto. Come abbiamo già visto, una delle tappe della produzione del propionato consiste nella produzione, oltre alle due molecole del suddetto composto, anche di una molecola di CO2. Anidride carbonica, la quale, concentrandosi all’interno del formaggio crea delle “bolle d’aria” ovvero spazi occupati dal gas che si formano all’interno della pasta del formaggio stesso. Una volta tagliato a fette queste bolle vengono “sezionate” e danno origine alla fetta di formaggio “con i buchi”. Il sapore acidulo e leggermente piccante (soprattutto in Emmentaler maturo) deriva proprio dalla presenza al suo interno di acido propionico e acido succinico che si formano durante la fermentazione sopra presentata!
Ah... dimenticavo... PROVARE PER CREDERE.... LA FONDUTA DI EMMENTALER!!!
L'articolo pertecipa al VI carnevale della chimica ospitato dal blog NUTRIMENTI
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